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年营收20亿!4年800多家店,它靠这招突围

2018-11-20 15:11:52 来源:网络 浏览: 评论: [ ]

这是一家4年开出800多家连锁店的火锅品牌来自www.51cyzj.com

所有门店月营业额峰值能做到2-3亿元,加起来一年接近20亿!

对于一个客单价只有七八十元的火锅品牌来说,近20亿的营收意味着它平均每天每桌翻7-8次,几乎时时爆满。

而这一切的主导者是一位从媒体跨界的“新餐饮人”,这些年她做对了什么?

1

选品类

“细分火锅”更容易出黑马

在中国,火锅到底有多火?

纵观整个餐饮市场,没有第二个品类能和火锅抗衡。不仅因为它的市场占比够大,更因为它分得够细,且长盛不衰。

据《中国餐饮报告2018》显示,2017年火锅品类总营收占餐饮总盘的20%,是目前唯一一个有大品牌、大市场的品类;而另一方面,火锅在“深度”的挖掘上,也是“无品类能及”。

出于对市场趋势的精准把控,虾吃虾涮创始人牛艳从火锅红海市场切入,落脚细分蓝海领域,创立“虾火锅”品类。

在前期调查中,牛艳发现,火锅有很强的地域属性,川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅、海外火锅等。每种火锅都有特定的用户人群。

而从食材细分,鱼火锅、羊蝎子火锅、潮汕牛肉火锅、菌菇火锅、豆捞火锅、椰子鸡火锅……则有更精准的匹配对象。

从消费群体来看,从南到北从西到东,火锅有广泛的认知基础,正是这巨大的食材包容性给了火锅品类无限可能。

在精细化的市场中,牛艳发现了一个细分缺口:虾火锅。

同时,2014年恰逢高端餐饮市场衰弱,大批高端餐饮倒下,高端食材深受其害。但市场衰弱不代表食材衰弱,高端餐饮不行了,但消费者对“好食材”的需求是不会随之减退的www.51cyzj.com

尤其是考虑到三五年后,经济攀升,人民生活水平提高,高端食材将会迎来真正市场爆发。

基于这些前提,牛艳做出大胆并具有前瞻性的决断,将“高端食材平民化”,颠覆顾客对“虾”的心理定位,让人们花更少的钱,吃到更高端的食材。

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作为“虾火锅”品类中的绝对优势品牌,虾吃虾涮快速崛起的秘密,除了踩中品类细分的契机,更重要的是提前洞察到“消费升级”的本质:抓食材、放价格。

这让它在大众点评上收获平均四星半以上的好评,收获一众拥趸。

2

高标准化

让复制的门槛一低再低

开火800多家店,成为虾火锅品类的开创者和引领者。牛艳向内参君表示:做餐饮通盘无妙手,把模式确立好,做好关键的几步,再处理细节。

牛艳希望用这种“低价换高端”的理念,搭建一个“亚博登录网站平台”。为了这个平台,她花了两年时间,不断摸索市场,从口味到出品持续完善,并做强标准化。提升综合软实力,以满足消费者和市场需求。

首先,从口味入手,做90%顾客喜欢的火锅味。为此,牛艳特别请来周星驰影片《食神》的原型——“食神”戴龙,做产品顾问。

在2014年之前,没人做过“虾火锅”这一品类,此时入场,就等于给“虾火锅”下定义创+业+之+家。不用考虑“差异化”,只要把口味做极致,就很容易在市场中突出。

为此,虾吃虾涮从药材入手,用“养生”理念达到口味、健康的完美融合。使用香茅草、草果等有降火作用的食材香料,使火锅清香入味、不易上火。

凭借“食神”的名气,虾吃虾涮口味有保证,在宣传上也有了背书。

其次,用稀缺的高品质食材,将高端食材“平民化”。据牛艳介绍,虾吃虾涮用的南美白对虾是在50多个虾品种中,经过无数次对比测试精心选出的。强调从厄瓜多尔直采,而非国内养殖。

最后,做强标准化。标准化是企业发展的关键一步,甚至是决定性一步,做好标准化就意味着未来有更广阔的发展空间。为此,在品牌成立头两年,虾吃虾涮就已经完善了所有标准化流程。

同时,在供应链方面建立底料加工厂,将难标准化的东西统一制作,门店只承担炒制部分,高效、保持口味稳定。

对于任何一个有近千家门店的连锁品牌来说,商业的最终目的都是盈利,如何降低投入成本,缩短回报周期,体现了一个品牌在架构初期的远见性51cyzj.com

梳理了口味、食材和标准化后,牛艳又把目光落在整体格局上……

3

拓店

2年铺遍全国,用规模塑造品牌

在牛艳看来,中国餐饮市场一直有“山寨痼疾”,你推出新东西后,如果脚步过慢,就会被效仿者赶上,把市场做乱。

考虑到这一市场规律,以及品牌现阶段实力,牛艳决定:要在“低门槛、易复制”的模式上,先铺市场。

2015年,虾吃虾涮两年放出上百家加盟店,抢占市场“虾火锅”认知。后来证明,这条路走对了,再有其他品牌打“虾火锅”的品类,对消费者的吸引力远不如虾吃虾涮。

“求快”总有些冒险的成分,毕竟对于跨界而来的牛艳来说,管理上百家连锁店不像做产品,做好手中的事就够了,管理门店要面对的是人,有太多不可控因素......

打完前期市场认知,2016年虾吃虾涮放慢了脚步,“扩张慢下来的同时,我们开始注重修内功,梳理管理逻辑。后来终于找到一条不受加盟规模影响的管理路径。”

4

加盟商管理

“自我复制”+“加盟小组”,复杂的事变简单

对任何一个门店接近千家的加盟品牌来说,“管理”都是品牌面临的最大难题。因为依靠外力的管理,会永远处在被动状态。

而优秀的基因更容易传承,关于管理加盟商,牛艳想到:让优秀的加盟商实现“自我复制”。

“我们会鼓励有实力的老加盟商带动身边的亲朋好友,开更多店;而不是去发展更多新加盟商。”这样的好处是,品牌不用“带小白”,老加盟商会主动帮品牌“带小白”。

除了引导优秀的加盟商帮助其他加盟商,实现加盟商之间的“自我管理”,虾吃虾涮还以“研修班”的形式,不定期组织区域加盟商互相学习创.业.之.家

优秀加盟商作为会议主讲人、小组长,给其他加盟商交流经营心得。

“如果把每个区域性的‘抱团学习’看成一个小组,那全国800多个加盟店,就可以分成几十个‘加盟小组’。这样品牌只需要对几十个小组长管理、传达品牌事项,小组长再往下传达,总部管理起来容易多了。”

凭借“抓整体”的管理逻辑,牛艳并没有感觉管理100家门店和800家门店有什么不同。

依赖这些管理手段,虾吃虾涮在2017年切入另一个红海——串串市场,以乐山文化为载体,升级了乐山串串品类,推出了“乐吃串串锅”的新品牌。

基于前四年的餐饮积淀,品牌一经推出,就迅速吸引了虾吃虾涮的加盟商前来加盟。

如牛艳对“加盟学习小组”预测的那样,一个好的合作伙伴带动了更多优秀门店出现,越来越多优秀加盟商聚集在一起,形成了成倍的集合势能。

结 语

也许每个能迅速成长的企业都有具体的发展路径,会面临不同的机遇与挑战,但他们无一例外都是踩中了关键一步。

无论是虾吃虾涮还是乐吃串串,在选品和经营上都走出了适合自己的“特色之路”。

当中国餐饮多数人还在多元化还是专业化、空降经理还是内部培养、人才重要还是技术重要、资金重要还是政策重要等问题上纠结,虾吃虾涮已经走向另一个经营层面。

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